অপরাজিতা অরু
উৎসব মানেই বিশেষ ধরনের রান্না, বিশেষ খাওয়া-দাওয়া। আর ঈদ মানেই খাবারের মেন্যুতে থাকবে পোলাও। এটি ছাড়া খাবার টেবিল যেনো খালি খালি লাগে। গতাণুগতিকের বাইরে নানা ধরনের ঐতিহ্যবাহী পোলাও রান্না হয় নানা দেশে বিভিন্ন উৎসবে। খাবারের বৈচিত্র্য আর ভিন্ন স্বাদ উৎসবকে করে তোলে আরো আনন্দের।
তাই সাতকাহনের পাঠকদের জন্য আজকের রেসিপিতে থাকছে আফগানি কাবুলি পোলাও।
আফগানি কাবুলি পোলাও রান্না করতে যা যা লাগবে
বাসমতি চাল – ৩ কাপ
গরুর মাংস – ১ কেজি (বড় টুকরো করে কাটা)
সয়াবিন তেল – ১ কাপ
আদা বাটা – আধা টেবিল চামচ
রসুন বাটা – আধা টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি- ২ কাপ
লবণ – ১ টেবিল চামচ
জিরা – ২ চামচ
সাদা এলাচ- ১২ টি
বড় এলাচ – ২ টি
সাদা গোলমরিচ- হাফ টেবিল চামচ
ঘি – ৫ টেবিল চামচ
গাজর – ২ টি (কুচি করে কাটা)
কিসমিস – আধা কাপ
চিনি – আধা টেবিল চামচ
যেভাবে রান্না করবেন
কাবুলি পোলাও রান্নার জন্য প্রথমে তৈরি করে নিতে হবে একটি বিশেষ মশলা। জিরা, সাদা এলাচ, বড় এলাচ ও সাদা গোলমরিচ একসঙ্গে গ্রাইন্ডারে গুঁড়া করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে কাবুলি পোলাও রান্নার জন্য স্পেশাল মশলা।
এবারে মূল রান্না শুরু করার পালা। কড়াইতে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা লালচে হয়ে এলে এর মধ্যে মাংসের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। এই সময় চুলার আঁচ মিডিয়াম থেকে লো এর মাঝামাঝি রাখতে হবে। এ অবস্থায় বারো থেকে পনেরো মিনিট মাংসটা ভাজুন। এবার মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন আধা চামচ করে আদা ও রসুন বাটা এবং এক টেবিল চামচ লবণ। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে আরো পাঁচ মিনিটের মতো রান্না করুন। এই পর্যায়ে মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন কাবুলি পোলাও রান্নার জন্য তৈরি করে রাখা বিশেষ মশলা। চার টেবিল চামচ মশলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে-চেড়ে রান্না করুন আরো ১২ থেকে ১৫ মিনিট। খেয়াল রাখতে হবে চুলার আঁচ যেনো মিডিয়াম থেকে লো এর মাঝামাঝি পর্যায়ে থাকে। বেশি আঁচে ভাজতে থাকলে মাংস শক্ত হয়ে যাবে।
বারো থেকে পনের মিনিট পর মাংসে গরম পানি যোগ করুন দশ থেকে বারো কাপ। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে মৃদৃ আঁচে ঢেকে রান্না করুন এক ঘণ্টা। কম আঁচে রান্না করার কারণ হলো যেনো একদম নরম হয়ে যায়। এক ঘণ্টা পরে মাংস সিদ্ধ হয়ে যাবে সেই সঙ্গে কড়াইয়ে থেকে যাবে কিছুটা ঝোল। ঝোল থেকে তুলে আলাদা করে রাখুন। ঝোলটা রেখে দিন অন্য একটি পাত্রে।
এবারে চুলায় অন্য একটা প্যানে ৩ টেবিল টামচ ঘি দিয়ে দিন। ঘি গরম হলে মোটা করে কাটা গাজর কুচি, কিসমিস ও আধা টেবিল চামচ চিনি দিয়ে দুই থেকে তিন মিনিট ভেজে নিন।
এই পর্যায়ে বাসমতি চাল ভালোভাবে ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ত্রিশ মিনিট। ত্রিশ মিনিট পরে চালের পানিটা ভালোভাবে ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস থেকে আলাদা করে রাখা ঝোলটার সঙ্গে পানি দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ঝোল ও পানি মিলিয়ে পরিমাণ হবে চালের পরিমাণের ডাবল। চাল তিন কাপ হলে পানি হবে ছয় কাপ।
ঝোল আর পানির মিশ্রণটি ফুটে উঠলে এর মধ্যে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। আধা চামচ লবণ, এক চা চামচ চিনি, দুই টেবিল চামচ ঘি, তৈরি করে রাখা বিশেষ মশলার বাকিটুকু দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে সবগুলো উপকরণ মিশিয়ে নিন। মিডিয়াম থেকে লো আঁচে রান্না করুন পানিটা চালের গায়ে গায়ে টেনে আসা পর্যন্ত। চালের পানি টেনে আসলে চুলার আঁচ একদম লো করে দিন। এবার চালের ওপর দিয়ে দিন তুলে রাখা মাংস ও ভেজে রাখা গাজর কিসমিস। সবকিছু চালের ওপর সামান্য ছড়িয়ে দিন।
এবারে চালটা দমে দিতে হবে। একটা পরিষ্কার মোটা কাপড় দিয়ে কড়াইটা ঢেকে নিন। এর ওপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখতে হবে ভেতরে যে ভাপ রয়েছে, সেটা কোনোভাবেই যেনো বের হতে না পারে। এ অবস্থায় একদম লো আঁচে রান্না করুন ত্রিশ মিনিট। ত্রিশ মিনিট পরে হয়ে যাবে পারফেক্ট ঝরঝরে আফগানি কাবুলি পোলাও।
