সুপ্রীতি গোস্বামী প্রিয়া
বৃষ্টির সঙ্গে খিচুড়ির সম্পর্ক যেন চিরন্তন। বৃষ্টির দিনে বাঙালির ঘরে খিচুড়ি রান্না হবে না, তা কি হয়? আর এর সঙ্গে কষা খাসির মাংস থাকলে তো সোনায় সোহাগা। আজকে সাতকাহনের রান্নায় থাকছে এই দুটি লোভনীয় রেসিপি।
খিচুড়ি তৈরির উপকরণ
চিনিগুঁড়া চাল – ৫০০ গ্রাম
মুসুর ডাল – ৫০০ গ্রাম
সরিষার তেল – ১ কাপ
পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ (৩ টা বড়)
রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
আদাবাটা – ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ – ১০ থেকে ১২ টি অথবা স্বাদ মতো
লবণ – পরিমাণ মতো
হলুদ – পরিমাণ মতো
সাদা এলাচ – ৪ টি
দারুচিনি কাঠি – ২ ইঞ্চি সমান ২টি
তেজপাতা – ৪ টি
লং – ৪ থেকে ৫ টি
চিনি – সিকি চা চামচ
ঘি – ১ টেবিল চামচ
মরিচের গুঁড়া – স্বাদ মতো
কিশমিশ – ১০ গ্রাম
জিড়া গুঁড়া – ২ টেবিল চামচ
গোটা জিড়া – সামান্য পরিমাণ
গোটা শুকনা মরিচ – ৪ টি
পানি – ২ কেজি ( গরম )
যেভাবে তৈরি করবেন
১) প্রথমে চাল ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে রাখতে হবে।
২) ডাল ভিজিয়ে রাখতে হবে চার থেকে পাঁচ ঘণ্টা। এরপর পানি ঝড়িয়ে রাখুন।
৩) তেল গরম করে তাতে গোটা জিড়া, শুকনো মরিচ, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লং দিন। এই মশলাগুলো একটু গরম হয়ে গন্ধ ছাড়লে এতে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন।
৪) পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে এতে পানি ঝড়ানো শুকনো ডাল দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে।
৫) ডাল ভাজা হয়ে আসলে, পানি ঝড়ানো চাল দিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে বাকি সব মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন ৷
৬) ডাল, চাল ও মশলা কষানো হয়ে গেলে ফুটানো গরম পানি দিয়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে চেড়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে ১৫ মিনিট রাখুন।
৭) মাঝে মাঝে ঢাকনা সরিয়ে নেড়ে দিন। পানি টেনে আসলে কিশমিশ, ঘি ও চিনি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে আঁচ কমিয়ে দমে রাখতে হবে ৫ মিনিট।
৮) এরপর পানি শুকিয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ৩০ মিনিট রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কষা খাসির মাংস তৈরির উপকরণ
খাসির সিনার মাংস – ১ কেজি
মিষ্টি দই – হাফ চামচ
সরিষার তেল – ১ কাপ
পেঁয়াজ কুঁচি – ৫ টি ( মাঝারি আকারের )
রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা – ৩ টেবিল চামচ
জিরা বাটা – দেড় টেবিল চামচ
ধনিয়া বাটা / গুঁড়া – ১ চা চামচ
বড় এলাচ – ৪ টি
ছোট এলাচ – ৩ টি
লং – ৪ থেকে ৫ টি
দারুচিনি কাঠি – ২ ইঞ্চি মতো (৩ টা)
তেজপাতা – ৪ টি
গোল মরিচ গুঁড়া – সিকি চা চামচ
মাখন – ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা – ১ কাপ
লবণ – স্বাদ মতো
হলুদ – স্বাদ মতো
শুকনো মরিচ গুঁড়া – স্বাদ মতো
যেভাবে তৈরি করবেন
১) মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন।
২) পানি ঝড়ানো মাংসে হাফ চামচ মিষ্টি দই, গোল মরিচ গুঁড়া, লবণ দিয়ে মাখিয়ে ম্যারিনেট করে সারারাত ফ্রিজে রাখুন।
৩) কড়াইতে তেল গরম করে সব গোটা মশলা দিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। হালকা নরম হয়ে এলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে পানি ছাড়া না পর্যন্ত অল্প আঁচে দিয়ে নাড়তে হবে ; ২০ থেকে ২৫ মিনিটের মতো।
৪) পানি ছেড়ে দিলে বাকি বাটা ও শুকনো মশলা দিয়ে এবার মধ্যম থেকে নিম্ন আঁচে ঢাকা দিয়ে মাঝে মাঝে আস্তে আস্তে নেড়ে কষাতে হবে ; ২০ থেকে ২৫ মিনিট মতো।
৫) পানি শুকিয়ে গেলে গরম পানি অল্প করে দেওয়া যেতে পারে। তবে ঠান্ডা পানি একেবারেই ব্যবহার করা যাবে না। এতে স্বাদ ও রং নষ্ট হয়।
৬) পানি শুকিয়ে মাংসের ওপর তেল ভাসলে মাখন ও অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে, আরও পাঁচ থেকে ১০ মিনিট।
৭) এরপর আঁচ বন্ধ করে ওপর দিয়ে বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। এবার খিচুড়ির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন খাসির কষা মাংস।
লেখক : বিউটি আর্টিস্ট ও রন্ধনশিল্পী
