Sunday, April 14, 2024
spot_img
Homeজীবনের খুঁটিনাটিগাইবান্ধার বিশেষ রান্না আটার পিঠালী

গাইবান্ধার বিশেষ রান্না আটার পিঠালী

অপরাজিতা অরু

ভোজন রসিক হিসেবে বাঙালির বেশ খ্যাতি রয়েছে চিরকালই। অঞ্চলভেদে এই দেশে রয়েছে নানা ধরনের বৈচিত্র্যময় সংস্কৃতি। খাবার ও রান্না সেই সংস্কৃতিরই বিরাট একটা অংশ।

খাবারের একই উপাদান দেশের বিভিন্ন প্রান্তে রান্না হয় ভিন্ন ভিন্ন প্রক্রিয়ায়। রন্ধন প্রক্রিয়া ভিন্ন হওয়ার কারণে বদলে যায় খাবারের নাম। এই নামে প্রকাশ পায় এক একটা অঞ্চলের সংস্কৃতি ও স্বকীয়তা।

আজকের রেসিপিতে থাকছে গাইবান্ধা ও কুড়িগ্রাম অঞ্চলের বিশেষ একটি রান্না আটার ডাল বা পিঠালী। এই খাবারটি বিশেষ বিশেষ উৎসবকে কেন্দ্র করে রান্না করা হয়, যা ওই অঞ্চলের ঐতিহ্য।

গাইবান্ধা কুড়িগ্রামে এই রান্নাটি এতই জনপ্রিয় যে বর্তমানে এটি হেঁসেল থেকে উঠে এসেছে হোটেলে। বিভিন্ন হোটেল রেস্তেরাঁয় বানিজ্যিক ভিত্তিতে রান্না ও পরিবেশন করা হয়। আজকে এই বিশেষ রান্নাটির রেসিপি থাকছে সাতকাহনের পাঠকদের জন্য। রেসিপিটি জানিয়েছেন গাইবান্ধার বাঙলা হোটেল এন্ড রেস্টুরেন্টের কর্ণধার সুজন প্রসাদ।

উপাদান

মাংস (গরু অথবা খাসি)- ১ কেজি
ভাতের চাল – ২ কাপ
মরিচ গুঁড়া – ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি – ৫টি
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
ধনিয়া – ২ চামচ
জিরা – ২ টেবিল চামচ
সাদা এলাচ – ১৫/১৬ টি
কালো এলাচ- ৮টি
দারচিনি – ১০ টি
পাঁচফোড়ন – ২ চা চামচ
গোল মরিচ – ১ টেবিল চামচ
লবঙ্গ – ১৮/২০ টি

যেভাবে মাংস রান্না করবেন

ধনে, জিরা, এলাচ, দারুচিনি, পাঁচফোড়ন, গোলমরিচ, লবঙ্গ সবগুলো মশলা কড়াইয়ে মৃদু আঁচে ভেজে নিন। এবার ব্লেডারে অথবা পাটায় সবগুলো একসঙ্গে বেটে গুঁড়া করে নিন। মশলার গুঁড়া খুব মিহি করা যাবে না। এটা এই রান্নার বিশেষত্ব। বাজারে যেসব গুঁড়া মশলা পাওয়া যায় সেগুলো এই রান্নার ক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয় না। কারণ, সেগুলো খুব মিহি হয়।

আটার ডালের প্রধান দুই উপকরণ হলো মাংস ও চালের গুঁড়া। আটা তৈরির জন্য ভাতের চাল দশ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। দশ মিনিট পরে চালটা ছেঁকে ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিন। খেয়াল রাখতে হবে আটা যেনো একেবারে মিহি হয়ে না যায়।

কড়াইয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিন। বেরেস্তার জন্য আর্ধেকটা পেঁয়াজ তুলে নিয়ে কড়াইয়ে আদা রসুন বাটা এক চামচ করে দিয়ে দিন। এক চা চামচ হলুদ গুঁড়া, এক টেবিল চামচ মরিচ গুঁড়া, দুই টেবিল চামচ গুঁড়া মশলা এবং পরিমাণ মত লবণ দিয়ে মশলা কষিয়ে এর মধ্যে মাংসটা ঢেলে দিতে হবে। মাংসটা ভালোভাবে কষিয়ে রান্না করে নিন। এরপর এই অবস্থায় নামিয়ে রাখুন।

আটার ডাল তৈরির উপাদান

তেজপাতা – ৪টি
তেল – ১ কাপ
কাঁচা মরিচ বাটা – ১ টেবিল চামচ
আদা বাটা- ১ চা চামচ
রসুন বাটা- ১ চামচ
হলুদ- ১ চা চামচ
গুড়ো মসলা – ১ চা চামচ
আস্ত কাঁচা মরিচ – ৫টি
লবণ- স্বাদমতো

আটার ডাল যেভাবে তৈরি করবেন

মাংস ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে এই পর্যায়ে চুলায় একটি পাত্রে দুই লিটার পরিমাণ পানি দিয়ে দিন। পানিতে সব উপকরণগুলো দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি ভালোভাবে ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। পানি ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন মাঝারি পর্যায়ে রাখুন।

এবার চালের গুঁড়া এক হাত দিয়ে আস্তে আস্তে ছড়িয়ে দিন পানিতে অন্যহাতে নাড়তে থাকুন ক্রমাগত। এই কাজটি করতে হবে বিশেষ সতর্কতার সঙ্গে। না হলে আটা/চালের গুঁড়া দলা পেকে যাবে। অল্প অল্প করে সবটা আটা ছড়িয়ে দেওয়া হয়ে গেলে ভালোভাবে নেড়ে দশমিনিট ধরে কষিয়ে নিন। দশ মিনিট পরে পানি এবং আটার মিশ্রণটি খানিকটা ঘন হয়ে যাবে। তাই এবার খানিকটা গরম পানি ঢেলে দিন, যেনো ঘনত্বটা ডাল রান্নার চেয়ে সামান্য বেশি গাঢ় হয়। এবার আরো পাঁচ মিনিট রান্না করুন। এই পর্যায়ে খেয়াল রাখতে হবে কড়াইয়ে যেনো লেগে না যায়।

পাঁচ মিনিট পরে এবার শেষ বারের মতাে আরো দুইকাপ গরম পানি দিয়ে দিন ঝোলের জন্য। এবারে এর মধ্যে দিয়ে দিন কষিয়ে রাখা মাংস। এবার আটার ডালের জন্য করে রাখা বিশেষ মসলা গুঁড়া দিয়ে দিন দুই টেবিল চামচ। এভাবে হালকা আঁচে রান্না করুন আরো পাঁচ মিনিট। এবার তুলে রাখা পেঁয়াজ বেরেস্তাগুলো দিয়ে দিন তৈরি হয়ে যাওয়া আটার ডালের মধ্যে।

এই রান্নাটির স্বকীয়তা হচ্ছে শুধুমাত্র আদা ও রসুন বাটা ছাড়া রান্নাতে যত মশলা ব্যবহার করা হয় তার কোনোটাই মিহি করে গুঁড়া করা যাবে না।

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisment -

Most Popular

Recent Comments