সাতকাহন২৪.কম ডেস্ক
মাংসের নানা পদ উৎসবের খাবার টেবিলে থাকেই। সচারচর রান্নার বাইরে একটু ভিন্ন ধরনের কোনো আয়োজন থাকলে, উৎসব, আপ্যায়নের বিশেষত্বটা বেড়ে হয় দ্বিগুণ। তাই ঈদুল ফিতর উপলক্ষে আজকের রেসিপিতে থাকছে খাসির মাংসের রেজালা। গাইবান্ধার রিসোর্ট এসকেএস ইন-এর শেফ মো. সোহেল আখন্দ জানিয়েছেন এই রেসিপি।
যা যা লাগবে
খাসির মাংস – ১ কেজি
মিষ্টি দই – ১ কাপ
সয়াবিন তেল – ১ কাপ
ঘি – ২ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বাটা – ১ টেবিল চামচ
টমেটো পিউরি – আধা কাপ
কাজু বাদাম পেস্ট – ২ টেবিল চামচ
আদা বাটা – ২ চা চামচ
রসুন বাটা – ১ চা চামচ
জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া – ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়া – ১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ – ৫/৬ টি
পেঁয়াজ বেরেস্তা – ১ কাপ
তেজপাতা – ১ টি
মাওয়া – হাফ কাপ
কেওড়া জল – ১ চা চামচ
লবণ- স্বাদমত
যেভাবে রান্না করবেন
রেজালা রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় টমেটো পিউরি খুব সহজে তৈরি করা যায়। দুটো টমেটো ছোট ছোট কিউব করে কেটে নিন। আধা কাপ পানিতে সিদ্ধ করুন বিশ মিনিট। সিদ্ধ হয়ে গেলে এবার ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। ব্যাস তৈরি টমেটো পিউরি।
এবারে মূল রান্না শুরু করার পালা।
রেজালার জন্য মাংসের টুকরোগুলো মাঝারি বা একটু বড় কেটে নিতে নিন। এবার ভিনেগার অথবা লবণপানিতে ঘণ্টাখানেক ভিজিয়ে রাখুন। এক ঘণ্টা পরে ভালো করে ধুয়ে নিন।
এবার পেঁয়াজ বেরেস্তা, কেওড়া জল, কাঁচামরিচ ও মাওয়া বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংসটাকে ভালো করে মেখে নিন। এবার দুই কাপ তেল ও দুই টেবিল চামচ ঘি যোগ করুন মাংসে। রেজালা রান্নাতে তেলের পরিমাণটা বেশি দিতে হবে।
এবার মাংস ও মসলার মিশ্রণটিকে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দুই থেকে তিন ঘণ্টা রেখে দিন মেরিনেট হওয়ার জন্য। এই রান্নার ক্ষেত্রে একটা জিনিস খেয়াল রাখতে হবে, যে হাড়িতে অথবা কড়াইয়ে মাংসটা রান্না হবে সেই হাড়িতেই মেরিনেট করতে হবে।
দুই থেকে তিন ঘণ্টা পর মাংসের হাড়িটা সরাসরি চুলায় বসিয়ে দিন। চুলার আঁচ থাকবে লো থেকে মিডিয়ামের মাঝামাঝি পর্যায়ে। মাংস পানি ছাড়তে শুরু করলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে।
এই রান্নায় আলাদা করে কোনো পানি ব্যবহারের দরকার নেই, মাংস থেকে পানি বের হয়ে মাংস সেদ্ধ হতে থাকবে। মাঝে মাঝে নেড়ে চেড়ে কষাতে হবে ত্রিশ মিনিট।
ত্রিশ মিনিট পরে কষানো শেষ হলে মাংসে দুই কাপ পরিমাণ তরল দুধ দিয়ে দিন। এবার ঢেকে রান্না করুন আরো তিন থেকে চার মিনিট। তিন চার মিনিট পর বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে আরো মিনিট দুই মিনিট ঢেকে রান্না করুন।
দুই মিনিট পর ঢাকনা খুলে আঁচ একটু বাড়িয়ে নেড়ে নেড়ে মেশাতে থাকুন। মাংস ও মশলার রং সুন্দর চকচকে হয়ে এলে এক চা চামচ কেওড়া জল, ১ চা চামচ ঘি ও মাওয়া দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
সাদা পোলাও বা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
অণুলিখন : অপরাজিতা অরু
